Похоже, что нож был самым первым инструментом, которым человек принялся переделывать под себя мир. Не будет преувеличением сказать, что история ножа – это, по сути, история человеческой цивилизации, ведь этот инструмент сопровождает человека на протяжении всей его истории. В древности нож часто был единственным орудием, которым обладал человек. Ножичек висел на поясе у каждого мужчины, а во многих древних культурах — и у женщины. Мальчик, в определённом возрасте, становясь мужчиной, получал нож, с которым не расставался никогда.
Первыми ножами были каменные осколки, отбитые рукой человека. Позже каменные орудия стали делать из кремня, постепенно скалывая отщепы от края ударом одного камня о другой. Обработанный таким образом с двух сторон по краю кремень приобретал миндалевидную форму, а со временем такие ножи стали крепиться к деревянным и костяным рукояткам.
Около пяти тысяч лет назад человек научился получать и обрабатывать металл. Он стал изготавливать ножи из меди, а затем из бронзы. В работе металл более пластичен, чем камень, поэтому в железный век форма ножей стала разнообразней. Появились прямые, кривые, выгнутые, вогнутые режущие инструменты и колющие стилеты. Форма клинка определялась либо функцией ножа, либо технологией его изготовления. Позднее появились клинки из сплавов меди, то есть бронзы, а ещё позднее – из сплавов железа.
Древние ножи по своим функциям и назначению можно разделить на несколько типов. Во-первых, это хозяйственные кухонные ножи. Как правило, они имеют простые, ничем не украшенные рукояти из дерева или кости, и прямое лезвие. Затем идут хозяйственные столовые ножи – они отличались от кухонных прежде всего размером. Столовые ножи более крупные и длинные, рукоять у них чаще всего украшена затейливым орнаментом.
Ножом, как столовым прибором, пользовались всегда. Он вошёл в застольный обиход задолго до появления ложки и, тем более, вилки. Как правило, в древности все ходили со своим ножом в гости. Отец европейского гуманизма Эразм Роттердамский в начале 16 века писал о том, что нож чаще всего носят с собой. Отсюда возникает предписание держать его чистым. На обеденном столе справа кладутся нож и чаша, а слева –хлеб.
В Новое Время сервировке стола начинают уделять всё больше внимания. В 15-16 столетиях на столах у знатных особ появляются роскошные ножи из золота, с черенками из дорогого дерева, кости, черепахового панциря и камня. Заострённым кольцом лезвия этих индивидуальных столовых приборов не только поддевали с общего блюда куски мяса, овощей или хлеба. Ими могли пользоваться как зубочисткой, хотя эта функция столового ножа одной из первых попала под запрет. Собственно, такие запреты и создали присущую нам с вами культуру обращения с ножом за столом.
Нож и этикет
Процесс цивилизации ножа был раскрыт немецким социологом и историком культуры повседневности Норбертом Элиасом. В сравнении с нашим столовым ножом с затуплённым остриём, его прародитель был острым. Пользование таким оружием за столом с течением времени всё более и более регламентировалось. Это продолжалось до тех пор, пока застольный меч не исчез вовсе, превратившись в то, что мы привыкли сейчас называть столовым прибором. Элиас подметил, что употребление ножа в качестве инструмента для еды в современном обществе связано прежде всего с бесчисленными запретами, или наложенными на него табу.
Конечно же, нож является опасным инструментом в самом непосредственном смысле. Им можно пораниться и можно даже убить, но помимо этой непосредственной опасности нож является символом разнообразных неприятных ощущений, которые невозможно описать только рациональным образом, например, страх, возникающий из глубин нашего культурного опыта. Он не соотносится с реально существующей просчитываемой опасностью.
В средние века элита европейского общества состояла преимущественно из рыцарей. Характерной средой этой черты была постоянная готовность к сражению. Для воинственных рыцарей нож являлся важнейшим орудием еды, а то, что он может быть направлен ко рту, казалось само собой разумеющимся. Но вот уже в позднем средневековье из разного рода предписания хороших манер стали проступать новые эмоции. Они значительно отличались от простых рациональных оснований для осторожного обращения с ножом вроде того, что им можно порезаться или пораниться. Новые, весьма неприятные эмоции теперь уже возникали при виде ножа, направленного человеку в лицо.
Как говорится в «Книге правил вежливости» английского писателя Уильяма Кекстона, «не подноси ножа к своему лицу, поскольку это опасно и вызывает сильный страх.»
Нетрудно заметить эмоциональный смысл этого запрета. Нож нельзя направлять в сторону другого остриём, как при нападении. Одно лишь символическое значение этого действия неприятно, поскольку оно напоминает об угрозе жизни.
В Новое Время жизнь европейского общества замиряется. Человек стремится всячески уменьшить реальную угрозу жизни, и вместе с этим люди постепенно прячут символы, жесты и инструменты этой угрозы. Соответственно, возникают запреты и ограничения на употребление ножа. Таков, например, весьма странный и труднообъяснимый запрет есть рыбу ножом, правда, в наше время он устарел, поскольку появился особый нож для рыбных блюд.
Широко бытует традиция исключать, или, по крайней мере, ограничивать соприкосновение ножа с круглыми или яйцевидными предметами. Ещё одним известным и трудным для истолкования является старинный запрет резать картофель ножом, а у самых чувствительных лиц отмечено даже стремление не дотрагиваться ножом до яблок или апельсинов: «Я могу указать на то, что ни один эпикуреец никогда не прикасался ножом к яблоку, а апельсин следует очищать ложечкой», -можно прочитать в английской книге «Обычаи хорошего общества», издававшейся во второй половине 19 века. В той же книге говорится следующее: «Всё, что можно резать без ножа, следует резать одной вилкой.»
Чопорные правила хорошего тона вообще стремятся вывести нож из застольной игры, и употребление этого символа угрозы ограничено до предела. И как тут не вспомнить китайцев, которые говорили о европейцах с ножами за столом: «Это варвары, они едят мечами». Такие нелицеприятные суждения жителей Поднебесной о наших застольных манерах, скорее всего, можно объяснить следующим историческим обстоятельством: в Китае воинское сословие на протяжении долгого времени не формировало элиту общества — в этом качестве там выступал очень миролюбивый слой –учёные и чиновники, а для рафинированного чиновничества меч за столом в любом его виде служил явным признаком нецивилизованности.
