Кто и когда подарил цивилизации мороженое, конечно, неизвестно. К тому же, разные культуры и разные народы имеют свою историю мороженого. Общим предком этого лакомства считаются соки, воды и фрукты, смешанные со снегом или льдом. Так поступали ещё в древности, однако этот снежный ледяной коктейль был всё же редкостью по одной простой причине –тяга к нему просыпалась в жару, а снег и лёд в жару найти не так и просто.
Известно, что в Китае, ещё в третьем тысячелетии до нашей эры подавали на десерт лимонную воду со льдом и разного сорта фруктовый лёд, то есть, замороженный сок. Иногда кусочки льда смешивали с кусочками фруктов и гранатовыми зёрнами. Рецепты подобных лакомств содержатся в Ши Цзин – одном из древнейших памятников китайской литературы. В седьмом веке уже нашей эры к упомянутым ингредиентам китайцы стали подавать молоко.
Но никаких сведений о том, что мы могли бы с полным правом называть мороженым, с древности до нас не дошло. Всё-таки мороженого в нашем понимании тогда ещё не было, а были разные замороженные десерты и десерты с тонкими стружками сладкого льда, заледеневшие сиропы и т.п.
Европейская история мороженого начинается с Греции –Александр Македонский лакомился фруктовыми соками со снегом. Этот снег доставляли с горных вершин специальные гонцы. Драгоценный снег греки добавляли в вино, а в богатых домах подавали охлаждённые фруктово-молочные смеси. Такие напитки упоминает отец медицины Гиппократ, а также древнегреческий историк и политический деятель Ксенофонт.
В Греции, как известно, есть всё. Есть, как ни странно, и снег. Но это величайшая редкость, и стоил он весьма недёшево. Поэтому все снежные лакомства оставались привилегией лишь богатых людей. Такое положение дел сохранялось с античных времён ещё очень долго, практически вплоть до 19-го века.
В древнем Риме то, что мы могли бы назвать мороженым, стало куда более популярным, чем в Греции. Римская знать прохлаждалась такими смесями уже в четвёртом веке до нашей эры. Римляне прежде всего добавляли снег и лёд в вино. В первом столетии до нашей эры для императора Нерона снег доставляли с альпийских гор и смешивали его с соком и мёдом. В 62 году Сенека уже брюзжал по поводу излишней любви римлян к подобного рода смесям.
После гибели Римской Империи на западе о прохладительных смесях забыли, но ими продолжали наслаждаться на востоке, причём, лёд для восточных гурманов совершал самые настоящие путешествия. Знатным египтянам его доставляли из Сирии, а в Мекку он спускался с Ливанского Хребта на верблюдах.
О мороженом раннего европейского средневековья мы практически ничего не знаем. Первые признаки пробуждающегося мороженолюбия относятся к концу тринадцатого века. Легенда гласит, что прародителем европейского мороженого стал итальянец Марко Поло, который в 1295 году привёз из Китая рецепт замороженного чая с фруктами и фруктового льда. Однако, в воспоминаниях самого Марко Поло мороженое не упоминается вовсе, но в любом случае, с подачи Марко Поло или кого-то иного любовь к холодным фруктовым смесям возродилась в Европе в 13-14 веках. И, следуя древним традициям, этот освежающий десерт вновь становится достоянием императоров и королей.
Постепенная демократизация мороженого началась с Италии. Венеция и Сицилия вели обширную торговлю с восточными странами. Вместе с экзотическими товарами итальянских берегов достигали и рецепты восточных блюд. Итальянские повара и кондитеры, в свою очередь, не только осваивали новые блюда, но и преобразовывали их. Так случилось и с восточным щербетом, который превратился в итальянский сорбетто.
Само слово «щербет» пришло в Европу из турецкого языка, а в турецкий язык оно попало из персидского и арабского, где звучало соответственно, как шарбат и шарба. Всё это обозначало одно понятие: напиток или сок. Неаполитанские и сицилийские кондитеры превратили этот прохладительный напиток во фруктовое мороженое. Его подавали перед основными блюдами.
Сорбет вошёл не только в кулинарный, но даже и в оперный репертуар. Существует такой термин: «Ария ди сорбетто». Дело в том, что посетители оперы в 19 веке, в отличие от современных зрителей, вели себя куда более непринуждённо. Они болтали, закусывали и выпивали во время спектакля. Для того, чтобы почтеннейшая публика могла подкрепиться и освежиться, а разносчики сладостей и мороженого сбыть свой товар до конца представления, во втором действии композиторы, как правило, вставляли так называемую «щербетную арию». По своему содержанию она имела весьма отдалённое отношение к сюжету, но предоставляла возможности сольного выступления для второстепенных персонажей. В итоге, все оставались довольны. Зрители наслаждаются мороженым, а какая-нибудь служанка типа Берты в Сивильском цирюльнике Россини услаждает их слух простенькой и забавной арией.
Итак, мороженое дело в Европе начали итальянцы. Насчёт того, кто из них был первым, мнения расходятся. Одни источники называют флорентийского кулинара Бернардо Буанталетти, которому в 1565 году удалось приготовить замороженую смесь наподобие той, которую мы привыкли употреблять в наше время. Ему же приписывают честь внедрения технологии замораживания при дворе Екатерины Медичи. Другие источники поминают некоего Руджери, тоже флорентийца и тоже связанного с французским двором. Этот Руджери якобы приготовил мороженое на пиру в честь бракосочетания Медичи с герцогом Орлеанским в 1533 году.
Особо важным персонажем в истории мороженого следует признать и сицилийца Прокопио Кольтелли, открывшего в 1686 году в Париже кафе Прокоп(стоит по сей день). По некоторым сведениям, в этом кафе трудился один из возможных изобретателей европейского мороженого флорентиец Бернардо Буанталетти.
К концу 17-го века в кулинарной литературе стали появляться различные рецепты мороженого – с клубникой, померанцем, клубникой и так далее. В таких книгах наряду с рецептами содержались и научно-философские рассуждения о природе замерзания воды.
В Англии мороженое появилось, по всей видимости, во времена Карла 1, то есть, в первой половине 17-го века. Говорят, что король был столь покорён замороженым снегом, что посулил своему мороженщику пожизненную пенсию в обмен на рецепт приготовления удивительного лакомства, а приготовление «божественного льда» монарх сделал королевской прерогативой. Впрочем, достоверных сведений об этих пристрастиях Карла 1 не сохранилось.
В 1690-м году в Англии появилось и слово «Айс крим». Забавно, что так графиня Грейс Гренвилл назвала десерт, который по своему рецепту никак не напоминал мороженое – сливки, сахар и три ложки апельсинового сока. Похоже, что только впоследствии «Айс крим» догадались охлаждать.
Продолжение
