Уже в конце 18-го века рецепты мороженого стали печатать в переводных и отечественных кулинарных трудах, но в ту пору это удовольствие было страшно далеко от народа. Мороженое считалось барской заморской забавой. После войны с Наполеоном мороженое в России чуть прибавило популярности. Его рецепты и технологии явились одним из военных трофеев.
Мороженое любили подавать на деревенских балах с танцами на открытом воздухе, но это лакомство становилось неотъемлемой приметой и городских балов. Утомлённый нравами светской черни Пушкин, бывало, замечал, что «на балах можно дремать да жрать мороженое». Лермонтов очень даже жаловал сей продукт. К его столу мороженое подавали почти ежедневно. В лермонтовской драме «Маскарад» Арбенин подмешивает отраву своей жене именно в мороженое. Огромным любителем мороженого был граф Юлий Помпеевич Литта. Когда он в 1839 году уже готовился покинуть наш мир, он спокойно попросил подать ему форму мороженого вместимость в десять порций. И сказал: «Ещё вопрос, можно ли мне будет там, в горних, лакомиться мороженым». Покончив с мороженым, граф закрыл глаза и перекрестился, произнеся уже шёпотом: «Сальватор отличился на славу в последний раз.» И перешёл в лучший из миров, где он не знал, найдёт ли он там мороженое. Сальватор в устах умирающего Литты – это известнейший из кондитеров Петербурга, у которого как раз и заказывали мороженое.
Как же готовили мороженое в России 19-го века? Для этого использовали мороженицу Фуллера, запатентованную в 1853 году. Представляла она собой жестяную коробку, которая находилась в сосуде с двойными стенками. Между стенками помещали соль и лёд, а смесь для лакомства закладывали в саму коробку, потом её пятнадцать минут крутили при помощи специальной ручки, в процессе перемешивая лопаткой, повторяя процедуру до загустения. Практиковались и другие устройства для приготовления мороженого, но всё это были домашние способы.
Механизация процесса приготовления мороженого началась с изобретения купцом второй гильдии Иоганном Излером в 1845 году машины для промышленного производства мороженого. В результате Излер стал первым массовым изготовителем мороженого. Он открыл ряд кондитерских заведений, в которых посетителей поражал невиданный ранее ассортимент. Мороженое ореховое, ванильное, кофейное, шоколадное, чайное, ягодное всех возможных видов, фисташковое, абрикосовое, ананасовое, персиковое, барбарисовое и многое многое другое. Заметим, что это было мороженое с натуральными ингредиентами, а не с ароматизаторами, загустителями, усилителями и прочим.
Во второй половине 19-го столетия на улицах крупных российских городов появились мороженщики. С криками «Сахарно морожено!» на улицах начинался сезон продажи мороженого. Было это всегда в Пасху. В Москве мороженщиками работали, как правило, тверяне, а в Питере – ярославцы. О разносчиках мороженого осталось очень много упоминаний и воспоминаний. И почти во всех этих рассказах звучат традиционные позывные «Морожено! Сливочное, фисташковое морожено!»
«Морожено! Сливочное морожено! Отличное, клубничное, земляничное морожено!», -кричал торговец, въезжая во двор с расписным ящиком на ручной тележке. Тележка голубая или зелёная, оранжевая, светло-охренная, словом, цветная. На ней тёмной краской на боках написано «мороженое», а иногда выведена и фамилия владельца. Сам мороженщик ходил в цветной рубахе и в белом переднике. Крышка открывалась. Спереди –маленькое отделение, где лежат нарезанные бумажки, маленькие лопаточки из щепочек, круглые вроде бисквитов вафли побольше и поменьше, полотенца. Остальное пространство занимали высокие медные лужёные банки с крышками, снабжёнными ручками. Банки стояли во льду. К тележке сбегались ребятишки, протягивали денежку. «Тебе какого?»- Спрашивал торговец, — «на сколько? На три копейки, на пятачок, с вафлей?» В руке у мороженщика была особая ложка –металлическая полоска, на конце которой приделаны два полушария – одно побольше, другое поменьше. Меньшим бралась порция на три копейки, большим –на пять. Мороженщик снимал крышку с банки особым профессиональным жестом, окунал ложку предварительно в банку с водой и набирал мороженое. Извлечённый из недр банки шарик мороженщик выкладывал на бумажку, втыкал в него деревянную лопатку, и подавал покупателю. Если тот желал с вафлей, то шарик клался между вафлями. Реже мороженщик держал свой товар в лоханке со льдом, которую носил на голове».
Как мы видим, в начале двадцатого века мороженое в России было доступно всем желающим. По крайней мере, в столицах –Петербурге и Москве, а также в крупных городах Империи. Но не только в повседневном быту той поры прочно закрепилось это лакомство. Мороженое воспела и поэтическая культура русского серебряного века. Одним из перлов того времени стало стихотворение «мороженое и сирень» Северянина. Начиналось оно так:
Мороженое из сирени, мороженое из сирени
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ли? Недорого. Можно без прений,
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Говорят, что в Одессе один из поклонников Северянина решил пошутить и заказал в кафе это самое мороженое из сирени. На что официант, не моргнув глазом, ответил: «уже закончилось.»
