В 18 веке мороженое начинает завоёвывать Европу. Однако, это лакомство могут себе позволить только богатые. Стоило оно немало, в том числе из-за высоких цен на сахар. Но кусалось в ту пору мороженое не только своей ценой. Странной и опасной казалась людям его ледяная природа, поэтому многие просто опасались есть лёд. Вот что вспоминает Гёте:
«Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола. Ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лёд, хотя бы и насквозь просахаренный.»
Этот эпизод из детства немецкого писателя относится к 1759 году. Конечно, дороговизна ингредиентов и ледяная консистенция – всё это служило весьма серьёзными препятствиями на пути вхождения мороженого в повседневную жизнь человечества. Но существовала важная проблема и технического свойства, без решения которой мороженое не станет собой – это проблема холода.
В середине 16 века в Испании уже подметили, что добавление к колотому льду соли снижает температуру замерзания. В 1650 году некий испанский доктор Блазиус полил селитрой лёд и снег, в котором хранилось мороженое. Так появилась первая морозильная камера.
В 18 столетии немало экспериментировали с замораживанием. Но по-настоящему дело продвинулось только в 19 веке. Впрочем, главный поставщик льда по-прежнему не менялся – зима. Но зимы в Европе часто выдавались мягкими, соответственно, отсутствие природного снега и льда не давало развернуться мороженному делу. Например, в одном из писем 1794 года Бетховен сетовал, что зима выдалась тёплая, льда в достатке не будет, а, следовательно, не стоит ждать и мороженого.
Зависимость от природы в производстве мороженого была сломлена в 1862 году. В этот знаменательный год французский инженер Фердинанд Карре представил на международной выставке в Париже компрессионную холодильную машину с использованием аммиака. Эта машина для производства льда вызвала подлинный фурор. В 1879 году его немецкий коллега Карл фон Линде основал собственную компанию по производству холодильных машин и начал производство холодильников, имевших огромный успех. С этого момента перед производителями мороженого открылись новые горизонты, и массовому производству ледяного лакомства был дан зелёный свет.
В 19 веке происходит окончательная демократизация мороженого – с аристократических высот оно постепенно спускается к рядовому потребителю. В 1851 году итальянец Карло Гатти, обосновавшийся в Лондоне, начал своё кондитерское дело с продажи мороженого по одному пенни за порцию.
Свой бизнес Гатти поставил на прочную основу. Для производства мороженого он построил огромные ледники, способные вместить многие тонны льда, а сырьё для производства смеси доставляли на кораблях из Норвегии. Вскоре мороженое Гатти стало популярной торговой маркой.
В 18м веке мороженое подавалось в металлических или стеклянных бокалах. Затем французские мануфактуры в Севре и английский завод Веджвуда стали наряду с прочей продукцией выпускать фарфоровые вазы для льда и чаши для мороженого. Уже знакомый нам Карло Гатти продавал свои порции сладкого льда в морских раковинах. А в 60-е годы 19-го века было налажено производство специальной посуды. Тогда же, в 19-м веке, мороженое стали продавать в стеклянных стаканчиках, так называемых «пенни ликс», которые после использования нужно было вернуть продавцу. Тот (совсем необязательно) ополаскивал стакан, и вновь наполнял его холодным продуктом. А в 1899 году пенни ликс запретили. Правда, только в Лондоне. По соображениям гигиены.
Подлинная революция в истории мороженого и его упаковки произошла 4 сентября 1904 года на международной ярмарке в Сент-Луисе. В этот жаркий день Эрнест Хамви, продавец вафель, торговал рядом с лотком мороженщика. Неожиданно у мороженщика закончились стаканчики. И тогда Хамви осенило – почему бы не сворачивать вафли в конус и не наполнять их мороженым? Так они и сделали. Выставка была международной, и идея рожка сразу же полюбилась людям из самых разных стран. Не прошло и нескольких лет, как Хамви создал собственную компанию по производству вафельных рожков.
19-е столетие можно смело назвать золотым веком мороженого. Этот волшебный продукт становился более доступным, а его изготовители придумывали всё новые и новые сорта. Прежде всего появляется пломбир. Его подавал своим клиентам парижский кондитер Тортони. Пломбир упоминает в своём романе Бальзак в своём романе «Блеск и нищета куртизанок», написанном в 1847 году. Легенда упрямо связывает название этого мороженого с французским курортом «Пломбьер Ле Бен». Якобы именно в этом уютном местечке пломбир был преподнесён в 1858 году императору Наполеону 3 на его тайной встрече с премьер-министром Сардинского королевства графом Де Кавуром.
В последней четверти 19-го века ледяное лакомство стали производить не просто как средство для охлаждения, а ещё и как усладу для глаз. Его делали в виде цветов, фруктов, овощей, сердец, ангелов, а также пушек, паровозов, солдат, маяков, мельниц, пирамид и так далее. Очень популярна была тогда версия ледяной бомбы разных форм. Этим «бомбам» давали имена разных людей или персонажей – «граф Монте-Кристо», «Отелло», «Сара Бернар», «Кайзер Вильгельм 1», «Наполеон», «Бисмарк». В 1893 году Огюст Эскофье, шеф повар гостиницы Савой в Лондоне создал свой знаменитый мороженый шедевр «Персик Мельба». Это творение было посвящено оперной диве –Нелли Мельба. Сам десерт был приготовлен из очищенных от кожуры половинок персика, малинового соуса, ванильного мороженого и очень тонких сухариков.
20 век внёс свою весомую лепту в развитие мороженого. В 1919 году кондитер Кристиан Нельсон из Айовы изобрёл мороженое в шоколаде. Как-то в его магазинчик зашёл мальчик, который никак не мог решить, на что потратить деньги –на мороженое или на шоколадку. Так у кондитера родилась идея соединить два этих продукта в одном, и после нескольких месяцев экспериментов он представил на рынок новый товар. В 1921 году Нельсон запатентовал «Эскимо Пай» — эскимосский пирожок. Это было сливочное мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью. Но предложил идею «пирожка» кондитер Рассел Столвер. Существуют и другие версии происхождения эскимо.
Итак, двадцатый век окончательно превратил мороженое из изысканного и дорогого лакомства в простой повседневный десерт. Но это далеко не вся история мороженого.
Продолжение
