Известный французский кулинар Фернан Пуан как-то сказал, что меню необходимо, так как ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят. Всё очень точно, лучше и не скажешь.
Каким оно бывает?
С виду меню может быть разным – это и внушительного вида книжка или папка, или просто листок бумаги в папке или в пластиковом файле – в совсем простых заведениях. Иногда меню по совместительству является салфеткой, на которую ставят блюда, а порой меню вывешивают в виде плаката или грифельной доски. Однако чаще всего на такой доске пишут мелом лишь названия блюд дня, и совсем не всегда пишут цену…
Встречаются красочные меню с фотографиями блюд. Считается, что именно соблазнительный зрительный ряд возбуждает аппетит, соответственно, заставляет клиента раскошелиться. Так поступают чаще всего в ресторанах средней руки, особенно в забегаловках типа фаст-фуд. Респектабельные рестораны зазывными картинками не грешат. Максимум, что может себе позволить меню дорого ресторана – это краткое описание блюда и перечень его ингредиентов. Во многих забегаловках классического типа меню может и не быть вовсе — его заменяет табло над прилавком кассы.
В последние десятилетия рестораны самообслуживания перешли на цифровые меню, высвечивающиеся на жидкокристаллических мониторах. Но по сути, это та же грифельная доска, только виртуальная.
Этимология
Само слово «меню», как и большая часть кулинарной терминологии, французское. Происходит оно от латинского «минутус», то есть мелкий, незначительный. Но во французском языке оно уже стало означать «resume» — детальный список чего-либо. Меню бывает двух типов. Во-первых, это «a la card» -по собственному выбору. Изначально такое меню писалось на грифельных досочках. Которые и назывались «card». Отсюда и пошло выражение «a la card», то есть, в соответствии с тем, что написано на доске. Блюда из этого меню можно заказывать выборочно. Другой вид меню – «table d’hote», то есть, гостевой стол – готовый список блюд в определённой последовательности и по фиксированной цене. По сути, это то, что мы привыкли комплексными обедами.
История
Некоторые историки считают, что меню появилось в древнем Египте, хотя, скорее всего, это была просто книга рецептов – инструкция для повара, нанесённая иероглифами на каменных или глиняных табличках. Нечто похожее на меню мы можем встретить в Китае времён династии Сун (11-13 века). Полагают, что из-за огромного разнообразия китайской региональной кухни и путаницы в названиях хозяева различных забегаловок перестали угождать местным вкусам, и унифицировали свои блюда в меню. В европейской истории меню с перечислением блюд появилось во Франции в 1571 году. Оно было создано специально для праздника при дворе короля Карла 9, а при Людовике 14 меню приобрели вид записочек – карточек на плотной бумаге. Первые меню в Европе предназначались только для знати. Это был съестной репертуар типа table d’hote – в них предлагались блюда, выбранные непосредственно поваром или хозяином праздника, и гости вкушали то, что в этот день было предписано. С конца 18 века тему меню активно развивали французские рестораторы, и каждый предлагал свои вариации на эту тему. Вот что говорит известный отечественный исследователь исторической гастрономии Вильям Похлёбкин:
«Каждый из этих рестораторов, а их в одном только Париже насчитывалось сотни, старался создать неповторимое, своё фирменное меню, отличавшееся по своим параметрам от других конкурирующих ресторанов. Это привело к тому, что меню ресторанов, разнящиеся между собой, в каждом отдельном ресторане перестали меняться, и закрепились более-менее стабильно порой на годы, ибо каждый ресторан старался культивировать свой особый изысканный, нигде более не встречающийся репертуар блюд. Тем самым было положено чёткое различие между меню ресторанным, стабильным, и меню семейным, домашним».
К 19 веку меню стало таким, каким мы привыкли видеть его сегодня. Теперь уже посетителям вместо того, чтобы «лопать, что дают», рестораны позволяли выбирать из перечня ещё не виденных блюд. Их готовили по желанию клиента, правда, в рамках определённого списка. В этом случае, в отличие от системы table d’hote, где цена на обед была зафиксирована, можно было потратить столько денег, сколько захочется.
Меню как правило лежало при входе, на специальном столике, оповещая своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее. В наши дни это стало нормой – уважающие своих клиентов рестораторы вывешивают свои меню на уличные витрины с подсветкой, чтобы потенциальный клиент мог понять, хочет он подобное блюдо, и главное – по карману ли оно ему.
Демократизация
Лишь в двадцатые годы прошлого века во Франции меню, наконец, демократизировалось, и попало в общепит, и не только европейский, но и американский, где пошла мода на комплексные обеды. К примеру, в сентябре привокзальный ресторан в Чикаго предлагал посетителям комплексные обеды на сумму семьдесят центов. За эти деньги можно было съесть жареную рыбу в томатном соусе, бифштекс с жареным луком, или креветок. В качестве гарнира предлагались картофельное пюре или цветная капуста в сметанном соусе, а венчали это дело персиковый пудинг или мороженое с кофе или чаем.
Итак, оформившись, как письменный документ, меню сделало великое дело. Во-первых, оно дало мощный импульс гастрономической фантазии и породило кулинарное творчество, в результате чего появилось много новых блюд. Затем меню помогло оформить обед в правильную и периодическую систему блюд. И, наконец, изучение сохранившихся меню, а также их сравнение, может не только дать уникальные сведения исторического характера о жизни людей того или иного времени, но и раскрыть тончайшие процессы перемен и колебаний в культуре повседневности.
