История может предложить нам немало свидетельств о том, как во время различных голодных бунтов доведённые до крайности люди нападали в первую очередь на пекарни и хлебные склады. На первый взгляд это может показаться странным, ведь можно было ограбить и те лавки, где хранились запасы продуктов повкуснее и подороже хлеба, однако бунт –проявление крайности, и когда народ голодает, он требует именно хлеба.
История этого продукта уходит в глубокую древность. Возможно, хлебу не менее 30000 лет. Долгое время люди употребляли в пищу зёрна в сыром виде, затем научились растирать зёрна между камнями, получая крупу, и варить её.
Первый хлеб представлял собой подобие запечённой каши, приготовленной из крупы и воды. Такую хлебную похлёбку и в наше время ещё употребляют в некоторых странах Африки и Азии. Приготовленная из зерна каша могла храниться долго, и благодаря этому она была незаменима как продовольствие для армии в походе. Известна, например, римская каша, которая изготавливалась из смеси поджаренной пшеничной крупы с водой.
Появление жернова в эпоху верхнего палеолита принесло с собой муку, а, следовательно, и первые лепёшки. Закваска в то время ещё не была известна, поэтому лепёшки были плоскими и довольно твёрдыми. Такой тип хлеба сохранили в своей национальной культуре многие народы.
На Ближнем Востоке, в Армении, Азербайджане и Иране он называется лаваш, в Мексике –тортилья, в Индии – чапатти, в Эфиопии – инжера.
Лепёшки делают не только из пшеницы или ржи, древние шумеры ели ячменные лепёшки, в Шотландии предпочитали овёс, в Северной Америке предпочитали кукурузу.
На побережье Средиземного моря и в странах ближнего востока круглый и плоский пресный хлеб назывался пита. Первые упоминания о таком хлебе встречаются ещё в Ветхом Завете. Пита – это уменьшительное от слова «пат». В древнееврейском оригинале упоминается пат хлеба, что можно перевести как «большая хлебная пита», то есть, каравай, а на русский язык это словосочетание переведено просто как хлеб.
Египтяне были первыми, кто приручил дрожжи. С их помощью они научились делать не только хлеб, но и пиво. Предполагается, что первое пиво египтяне начали варить за 6000 лет до нашей эры, а к 1200 году до нашей эры они овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было просто выставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой, а на следующий день использовать его уже в качестве источника брожения. Этот способ закваски существовал в течение нескольких тысячелетий, однако настоящее открытие дрожжей произошло только в 17 веке.
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжевые грибы в оптический микроскоп. Однако он полагал, что брожение – это химический, а не органический процесс, а первым, кто признал, что дрожжи – это живые существа, был знаменитый микробиолог Луи Пастер в 1857 году.
В конце 19 века родилась наука о дрожжах – зимология, а в 20 веке началось промышленное производство прессованных дрожжей.
Искусство приготовления разрыхлённого хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в древнюю Грецию и Рим, но на протяжении ещё многих веков Египет продолжал оставаться житницей Средиземноморья. Древнеегипетские пекари готовили самые разнообразные виды хлеба – продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетёнок, рыб и сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде роз, крестиков, символов семьи или рода.
В древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий грамматик Афиней, живший на рубеже 2-3 веков нашей эры, описывает некоторые виды хлебопечения. Среди разнообразия сортов им упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо – хлебные завитки, запечённые на вертеле.
Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, тоже могло различаться. Как отмечал древнегреческий писатель Дефил, хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питателен, и легче усваивается и всегда лучшего качества.
Древние греки считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом, и употребляли его отдельно, а к самому хлебу относились с суеверным почтением.
Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. В каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для своей надобности, причём этим делом занимались обыкновенно женщины и рабы. Позднее появились и пекари-мастера, державшие свои рецепты в строжайшей тайне, и передавали их из поколения в поколение. В честь таких мастеров возводились монументы. До нашего времени, например, дожил Мавзолей Пекаря в Риме, посвящённый Марку Вергилию Эврисаку. Он был сыном греческих эмигрантов – потомственных пекарей и мельников.
По свидетельству Плиния Старшего, в 173 году до нашей эры они создали в столице империи большую пекарню, снабжавшую хлебом весь Рим. Затем довольно большие пекарни были построены также в Остии и Помпеях.
